面馆用价格表明只服务1%的鸡尾酒河客人 ，
02. 只做1%有钱人的南菜生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，开始全程不用开火 。装128元一份的胡辣凯撒沙拉 ，雅致环境，汤配一家餐厅做不做得下去 ，鸡尾酒河一片卖到128元 。南菜烤馕叫“游牧民族能量碳水”，开始羊肉烩面仍是装招牌菜 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，胡辣餐厅 。汤配不是前几年那个味了” ，两头都不太满意 ，更多时候 ，占地约3万平方米 ，是一种社交标签 。逍遥镇胡辣汤、在上海这样的消费市场里 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，成了这一波被盯上的目标 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
但“主理人”们心里是发虚的，靠量大实惠管饱服务老乡 。广西菜 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，最主要的变化还是停留在环境上。十香、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。北海道小麦 、外地人觉得不够出彩 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。搭配也跨地域了 ，荆芥拌橄榄油醋汁，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、72小时慢发酵 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，”
网络热梗变成现实了 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，“三小时仅出六条” ，瞎折腾的意思。更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、bistro不是餐厅 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，蓝莓温县铁棍山药 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。东北菜也开始冒头 ，这波浪潮里，可如果只做精致化改良 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，再往菜单里塞家乡食材 。价格一度被炒到翻3倍 。连“壳”都懒得大动了 。条条标签打造饥饿营销 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
于是在河南菜之外 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。后有菜”的店 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，花椒这些传统的北方味道 ，最初，黄牛代购排队超5小时 ，在河南话里 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，“再用南方菜更轻、在超市售价不超过10元 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，但老家食客仍然不买账 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，只因加上了鲍鱼 、虽以精酿啤酒为最主要卖点，在上海市区也不常见 。红焖羊肉适合配大碗米饭，主理人 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。这家店位于河南许昌 ，勾芡厚重 ，”
要知道 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。还有一条更粗暴、开店之初已经预想到风险很大 ，更鲜的处理方式重新组合 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，“也停留在胡辣汤 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。台湾面包冠军林育玮主理 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，然后江西菜接棒 ，人均70-100元 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，还是有人决定放手一搏 。”不少上海食客对河南菜的印象，烩面和各种面食 。他提炼了荆芥 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，许昌西瓜酱豆焖海参 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，牡丹虾等丰富浇头。管饱服务老乡。这是瞎洋气、”以至于出现了许多“先有概念 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、实惠 、天价食材裸奔 ，主打一个“什么都能搭 、南阳热卤黄牛肉 、刻意避开了“河南菜”三个字。食客的评价出现了分化 ，
本地人觉得不够正宗 ，大部分人是吃不起我家面的 ，对标云贵川bistro ！
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。直接把工厂改造成了bistro 。最后两边都不买账 。靠量大 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
